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美食|有时候真的不能怪广东人只怪广东四大鹅
发布者:福运快3 点击: 发布时间:2020-07-25 09:07

  广东有四大名鹅——开平马岗鹅、清远乌鬃鹅、汕头狮头鹅、阳江黄棕鹅。然而这些鹅都不能活着走出广东,去年全国共消费了7亿只鹅,其中广东占1.7亿。

  是广东四大名鹅之首。马冈鹅是开平市23个“非遗”项目中保护和开发最为得力的文化遗产之一。马冈鹅其种源于开平市马冈镇,故名“马冈鹅”,特点是:头羽、背羽、翼羽和尾羽均为灰黑色,颈背有一条黑色鬃状羽毛,胸羽灰棕色,腹羽白色,喙、肉瘤、胫、蹼黑色。体型适中,头、嘴、脚皆乌黑色,羽毛灰黑色,头大颈粗、胸宽、脚高,皮薄,肉纹纤细,肉质好,脂肪适中,味道鲜美。

  马冈鹅能适应广东地区高温高湿的气候, 又能耐粗饲, 以草食为主,但繁殖性能低下。头长,喙宽,体躯呈长方形,早熟易养。另外,马冈鹅抗病力强,粗食早熟、易长,产蛋较多,畅销国内外。1925年,由马冈区翠山乡农民梁奕德引入高明三洲公鹅与阳江母鹅杂交,用杂交后代选择培育而成。已有80多年悠久历史。

  由于它的肉质纤维比较靓,吃起来口感嫩滑,鹅肉的味道也比较浓,其肝较大,约100克重,马冈鹅早就名声远扬,成为一个响当当的品牌。用它做的菜色,如传统烧鹅、狗仔鹅、芋仔炊鹅、卤水鹅、鹅乸汤、豉油鹅、甜酸鹅、柠檬鹅、话梅鹅、白斩鹅等,深受食家的欢迎。

  广东省清远市清新县特产,是广东四大名优鹅种之一,又称黑鬃鹅,因其头部自喙基和眼的下缘起直至最后颈椎有一条由大渐小的鬃状黑色羽毛带,故称清远乌鬃鹅。肉质鲜美,体形适中,骨骼小,肉嫩而多汁,是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的上乘原料,久负盛名。早在20世纪50年代前,清远乌鬃鹅就享誉海内外,是出口港澳和东南亚的主要鹅种。2006年,清新县获得了“中国乌鬃鹅之乡”称号。

  清远乌鬃鹅体质结实,被毛紧凑,体躯宽短、背平、脚细矮、头颈细致灵活、眼大小适中、有神,虹彩棕色,啄和内瘤的颜色比蹠部和蹼的颜色较黑。尾羽呈扇形,稍向上翘起。乌鬃鹅体质结实紧凑,体躯宽短,背平。公鹅体型比母鹅大、呈榄核形,肉瘤发达,在雄性特征明显;母鹅呈楔形,脚矮小,颈细而灵活,眼大适中,尾羽呈扇形,稍向上翘起。其特征可归纳为三黑、三细、一矮,即嘴黑、毛黑、脚黑;头细、颈细、骨细;脚矮。

  “烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜,它以整只鹅烧烤制成,要求体型适中,肉厚骨小,皮下脂肪丰富。最早是以“清远乌鬃鹅”制成,成菜色泽金红,鹅体饱满,肉厚骨小,肥腴鲜美。而清远乌鬃鹅肌肉纤维细的特点正好是“烧鹅”的上好原料,粤菜菜谱对鹅在烹调上的特殊要求和独特讲究,对选育肉质特佳的鹅品种起着重要的推动作用。

  狮头鹅是目前我国农间培育出的最大优良品种鹅,也是世界上的大型鹅之一。原产广东潮州市饶平县浮滨乡。多分布于澄海、潮安、汕头市郊。羽毛灰褐色或银灰色,腹部羽毛白色。头大而眼小,头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤,鹅的肉瘤可随年龄而增大,形似狮头,故称狮头鹅。这是广东省澄海县国营白沙良种禽场饲养的狮头鹅, 是世界最大的鹅品种,有“ 世界鹅王” 的美称。

  狮头鹅的肉瘤可随年龄而增大,形似狮头,故称狮头鹅。颔下肉垂较大,嘴短而宽,颈长短适中,胸腹宽深,脚和蹼为橙黄色或黄灰色,生长迅速,体质强健。成熟早,肌肉丰厚,肉质优良。全身羽毛及翼羽均为棕褐色,边缘色较浅、呈镶边羽。由头顶至颈部的背面形成如鬃状的深褐色羽毛带。羽毛腹面白色或灰白色。体躯呈方形,头大颈粗,前躯略高。

  狮头鹅多数用来做卤鹅,上等的卤鹅,肉质鲜嫩饱满,多汁偏甘,祛除了鹅肉本身的腥味。鹅肝厚且粉糯细腻,入口即化;鹅胗薄而有韧劲;鹅肠脆而香,带点白;鹅翅鹅腿肉质弹牙;鹅掌满满胶原蛋白,筋道有弹性;鹅头鹅脖口感饱满扎实,有些老鹅头甚至价格上百,每个部位的口感都不一样。剁好各个卤味,肥瘦搭配好,加上蒜泥醋的提鲜消腻,口感缠绵,不腻不骚,吃完唇齿留香。

  黄棕鹅鬃是广东省阳江市特产,阳江养鹅的历史超过500年。黄鬃鹅因其头顶至颈背有一条棕黄色的羽毛带,形似马鬃而得名。著名水禽专家陈育新在《中国水禽》一书中描述其性能特点是:早熟、易肥、肉质细嫩、味美。阳江黄鬃鹅个小、皮薄、肉嫩,是广东省四个优良鹅种之一,也是中国五大名鹅之一。阳江黄鬃鹅体型细致紧凑,自头顶至颈背部有一条棕黄色的羽毛带,形似马鬃。全身羽毛紧贴,背、翼和尾羽灰色,胸羽灰黄色,腹羽白色,喙、肉瘤黑色,虹彩棕黄色,蹠、蹼为黄色、黄褐色或黑灰色。

  阳江黄鬃鹅肉质鲜嫩润滑,可以说是鹅类品种之冠。成熟肉鹅皮薄、肌纤维细,纤维之沉积脂肪适中,使肉质清香甜滑,口感好。

  阳江黄鬃鹅也代表着吉祥和幸福,阳江的喜庆宴席,黄鬃鹅是不可缺少的主要菜式。人们还赋予它美妙的名字。如进宅吉庆,地道美味的炊鹅起名曰“朱雀赐福”,黄鬃鹅喻为朱雀(朱雀为古代传说中祥瑞动物),祈愿进宅有朱雀临门,带来好运。结婚喜宴,鹅肉起名曰“羽雁添富贵”,也喻意着喜结连理后能如大雁一样展翅高飞,大富大贵。小儿满月酒,鹅肉起名曰“鸾凤喜添丁”,黄鬃鹅比喻鸾凤,既赞美了黄鬃鹅的高雅,又借喻夫妻之间恩爱,喜得贵子。至今,鹅在阳江人的宴席中仍扮演着不可缺少角色。

  在广东,有时候真的不能怪广东人什么都吃,主要是广东人太会吃了,每种鹅都有着不同的吃法,而且实在是太好了。

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